Ho visto cose che voi zeneizi non potete nemmeno immaginare. Come i ravioli conditi col pesto, o la farinata snobbata per la cecina savonese. No, non sono la stessa cosa. Una è solo la pallida imitazione dell’altra, Savona perdonami.
Se sei uno studente fuori sede, smettila subito di torturarci come un tedesco quando mette il ketchup sugli spaghetti. Se sei un genovese doc invece, non preoccuparti, adesso farò un po’ d’ordine negli attentati culinari che vengono perpetrati ogni giorni tra gli universitari che ospitiamo con tanta generosità.
Esatto, ho detto generosità. Qualcuno infatti ha messo in giro la voce che i genovesi siano tirchi. Peccato che alla base di molti piatti tradizionali ci siano i pinoli, che all’etto costano più o meno quanto pepite d’oro.
Ripercorrendo quindi una normale giornata da studente, illustrerò solo alcuni dei piatti tipici di Genova e il momento giusto in cui consumarli. In fondo, studiare con la pancia piena è molto meglio.
Colazione.
Vorrei che questo percorso culinario fosse un po’ originale, ma per il pasto più importante della giornata non posso proprio esimermi. A Genova, si comincia con focaccia e cappuccino.
Mi raccomando, la focaccia deve essere un bel pezzo con le ditate marcate e l’unto in vista, e va pucciata (sinonimo di inzuppata), proprio nel cappuccio. Non fate quella smorfia da foresti, è deliziosa.
Ancora meglio sarebbe la focaccia con le cipolle, ma serve un forte spirito di adattamento per questo tentativo.
In alternativa al cappuccino, potete abbinare un gianchetto, cioè un bianchetto, che significa semplicemente un bicchiere di vino bianco, possibilmente non troppo raffinato. Il bicchiere anche non deve essere troppo snob, rigorosamente quello tozzo e basso, da cucina.
Pranzo.
Il pranzo dello studente deve essere ragionevolmente veloce (ma non troppo, perché una bella pausa te la sei meritata), e soprattutto non molto pesante per non rischiare il pericoloso abbiocco pomeridiano. In soccorso arriva lui, un grande classico: il polpettone. O meglio, mi hanno suggerito di specificare polpettone genovese, perché a quanto pare i foresti intendono questo piatto fatto di carne. A Zena, invece, gli ingredienti principali sono fagiolini e patate, con una croccante crosticina esterna. È gustoso, riempe la pancia, e sta comodamente nel tuo fedele tupperware senza rischiare di ungere lo zaino.
Per un’alternativa più gustosa, propongo il celebre coniglio alla ligure. Si può comprare già porzionato dal macellaio, e una volta pronto ha con un sughetto delizioso. Attenzione, adatto solo se studi a casa. Puoi prepararlo però in momenti di calma e riscaldarlo quando ti serve, sarà ancora più buono. Per una alternativa economica, caro studente miscio, prova la stessa ricetta col pollo. So anche che tra tutti gli ingredienti elencati rinuncerai ai pinoli, farò finta di non vedere. Chi è il tirchio adesso?
Merenda.
Stai per conseguire la laurea magistrale, progetti un master in Lussemburgo e sei ormai un mago della lavatrice, ma non sarai mai adulto abbastanza per saltare la merenda. Ne hai bisogno. Tanto per cominciare, vorresti il settimo caffè della giornata, ma temi che il sangue nelle tue vene venga pericolosamente sostituito dalla caffeina, e sei abbastanza sicuro che non sia molto salutare.
Niente paura, ascoltami bene. Uno studente indigeno con una cara nonnina genovese, a questo punto, si dirigerebbe verso il frigo, e aprendolo farebbe una scoperta straordinaria: verdure ripiene. Una leccornia con molte varianti, divisa in piccole porzioni, ancora più buona se consumata il giorno dopo. Sì, anche fredda.
Se vuoi cimentarti nella preparazione questa che ti propongo è la ricetta con le cipolle, che sono più economiche, ma puoi sbizzarrirti con melanzane, zucchine, peperoni o pomodori.
Io però ti consiglio di trovare un compagno di corso genovese e fargli pena fin quando non te ne porterà una scatola piena.
Se proprio non vuoi rinunciare al caffè, ti prego, bevilo dopo, non durante. Avrai anche una scusa in più per allungare la pausa.
Cena.
Normalmente avrei proposto la torta pasqualina, rigorosamente con l’uovo al centro, ma ti ho fatto fare il pieno di verdure per oggi, e hai studiato davvero molto, lo so, voglio immaginarti così.
Ti meriti qualcosa di gustoso e possibilmente con molte calorie. Ma sei stanco e non hai alcuna voglia di spadellare.
Compra della salsa di noci. Non quello Barilla, né di nessuna marca multinazionale o troppo commerciale. Non perché io sia una convinta no global, ma se non è fatto a Genova, non è fatto bene. Ci sono un paio di aziende dei dintorni che possono fare al caso tuo, e si trovano in tutti i supermercati del capoluogo.
Ora compra i pansoti. Sì, con un t sola, e no, non puoi sostituirli con pasta a piacere. Pansoti in salsa di noci, punto. Di un buon pastificio sempre della zona, oppure nel panificio sotto casa, quasi tutti hanno pasta fresca.
Dovrai attendere solo il tempo di bollitura dell’acqua, e mettere due belle cucchiate di sugo di noci nel piatto, a freddo mi raccomando (ho sentito di un erasmus che ha provato prima a cuocerlo, orrore). Non ricordo se i pansoti debbano cuocere 3 minuti, più, meno, ma vale la regola che quando vengono a galla sono pronti.
Aggiungi a piacere pepe e parmigiano, lanciati sul divano, accendi Netflix, e buon appetito.
Spuntino di mezzanotte.
La giornata di uno studente non finisce mai, è simile a quella di Batman e come tutti gli eroi ha bisogno di molte energie. Immagina.
È notte, hai un esame domani mattina, stai finendo di leggere disperatamente il libro a scelta, e per di più la pancia mugugna. Oppure, scenario migliore. Sei appena rientrato da un giro nei vicoli con qualche amico, avete bevuto forse troppo, ammettilo, e non sai come rimediare.
Normalmente avresti proposto una spaghettata aglio olio e peperoncino. Ma sei a Genova, ci tengo che ti integri, però no, non me la caverò con un semplice pesto.
Ecco la mia velocissima alternativa.
Pasta alla Portofino, che detta così fa pure scena.
Il sugo alla Portofino consiste semplicemente nell’aggiungere al pesto pomodorini freschi e uno spicchio d’aglio saltati in padella. Quando scoli la pasta falla saltare insieme al condimento qualche minuto, con quella mossa da chef che fa tanto Carlo Cracco. Figurone assicurato.
Sette su Sette 